O que nós chamamos de kefir é um conjunto de bactérias e leveduras a viver em comunidade, simbioticamente, ligadas entre si através de uma substância produzida por elas, a que chamamos biofilme.

A placa bacteria nos nossos dentes é um exemplo de um tipo de biofilme produzido por outro tipo de bactérias das existentes no kefir.

O kefir é portanto uma colónia de seres vivos, que quando colocada em substrato apropriado, é capaz de fazer processos fermentativos.

Ao transformar o leite (no caso que referiu) numa bebida saborosa esta colónia está na verdade a utilizar o substrato para crescer tanto ao nível do número de indivíduos da colónia, como a nível da quantidade de biofilme.

Se começar com uma pequena porção de flor do iogurte, após algumas utilizações terá uma porção maior. É portanto comum as pessoas oferecerem o kefir que entretanto surgiu a novos utilizadores, dando instruções orais de como tratar da colónia. Diferentes localizações e diferentes modos de cultivo irão resultar em combinações diferentes de bactérias.

Isto faz com que o kefir tenha uma forte componente tradicional e que se vá alterando ao longo do tempo. O kefir que os portugueses utilizam é composto por bactérias ligeiramente diferentes do kefir utilizado por franceses.

Portanto, é difícil dizer com exactidão que bactérias e leveduras fazem parte do kefir. No entanto sabe-se que entre 65% e 80% da colónia são bactérias da espécie Lactobacilli, sendo a maior parte restante bactérias do género lactococci e leveduras. As duas primeiras fazem fermentação láctica (que transforma o leite em iogurte, produzindo ácido láctico,) e as leveduras fazem fermentação alcoólica, produzindo álcool. (tal como acontece na fermentação pão ou na cerveja). Também é às vezes descrita a existência de bactérias produtoras de ácido acético (que são responsáveis por transformar o vinho em vinagre).

Por exemplo:
https://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=100585

Neste estudo, analisaram vários grãos de kefir e chegaram à conclusão que em todos eles as espécies Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus plantarum, Acetobacter e Saccharomyces estavam presentes. Depois haviam outras espécies como Leuconostoc mesenteroides que só se encontravam presentes em alguns.

A Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa chegou a fazer um estudo acerca das produção de biofilme, etanol e ácido láctico de kefir português. Por razões de registo, aqui fica o link: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1996.16-316.x/full (embora o estudo completo só esteja acessível a quem pague a revista)


Portanto, já falámos dos organismos que fazem parte o kefir. Aprendemos que eles vivem em simbiose e produzem um biofilme em conjunto (uma das funções deste biofilme é proteger a comunidade bacteriana, mas isso são outras conversas…). Falta saber, como é que elas comunicam entre si?

As bactérias comunicam entre si através de sinais químicos que libertam para o espaço onde vivem. Na superfície da célula existem receptores que se ligam a estes sinais químicos. Estas moléculas são como palavras de ordem que desencadeiam determinado mecanismo. Basta então que diferentes bactérias tenham receptores que identifiquem os mesmos sinais químicos para que todas estejam” a falar na mesma língua” e actuem em conjunto formando relações simbióticas.

Um dos mecanismos de comunicação mais famosos é o Quorum sensing. Este dá-se quando as bactérias, através da concentração destes sinais químicos no meio onde vivem ficam a saber que existe um número elevado de bactérias (ou baixo). Ao ultrapassar uma certa concentração destes sinais moleculares (portanto, ultrapassado um certo número de indivíduos que os produz) a colónia desenvolve uma resposta em conjunto. Essa resposta pode ser emissão de luz (https://www.sciencelives.com/graphics/photobacteria.jpg - brincadeira de alguns cientistas com a bactéria Vibrio fischeri), comportamento virulento ou, possivelmente no caso do kefir, formação de um biofilme.