Quando se mistura a maizena com a água, a nível microscópico, têm-se um conjunto de partículas sólidas suspenso num líquido. Porque a mistura de maizena com água é muito espessa, as partículas de maizena estão muito próximas umas das outras (de tal modo que realmente se tocam entre si), mas ainda são capazes de deslizar umas sobre as outras. Isto é o que acontece quando se mexe na mistura lentamente - as partículas em suspensão tem tempo para se mover e lentamente escorregar umas sobre as outras, assim a mistura funciona como um líquido que pode fluir facilmente. No entanto, quando de repente se pressiona a mistura, as partículas não têm tempo para se mover e ficam como estão e a mistura comporta-se como um sólido.

Pode ver mais aqui:
https://umaquimicairresistivel.blogspot.pt/2011/09/ja-ouviu-falar-de-fluidos-nao.html
e
https://umaquimicairresistivel.blogspot.pt/2011/09/mais-sobre-o-estranho-comportamento-dos.html